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吃牛肉罪同叛乱?追溯韩国人无牛不欢的饮食文化史

在过去,牛肉是至高无上的食物,因此无论是想成为国王、或是代理国王的人,只要是王,一定要吃牛肉。在《朝鲜王朝实录》首篇预示李成桂家族将开启朝鲜王朝的记载中,也出现了牛肉。

太祖李成桂的先祖穆祖曾到达开元路南京之斡东(咸兴),归顺于治理当地之千户(元朝官名)。高丽高宗四十一年(一二五四),治理斡东的千户以盛宴招待穆祖,穆祖则以牛马报之。

之后,穆祖在斡东东南三十余里名曰「者考罗」的海岛上筑石城,以放牛马。养过牛马的穆祖与女真的诸千户及达鲁花赤交流往来,他们必宰牛马飨宴,彼此礼待盛厚,建立友谊。自李成桂建立朝鲜后,朝鲜国王都吃牛肉。太宗十五年(一四一五)因干旱严重,王撤膳(肉膳)断酒,并令大小人员不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城内的汉城府课税,京城外则有官方明文后,方许买卖。违者亦依律论罪。

王与王族喜欢吃牛肉,所以王室祭祀时都会准备牛肉。太宗十八年还特别记载昭顷公因平日嗜牛肉,太宗在朔望之祭(在宗庙或文庙每月初一及十五简单举行的祭祀)便准备牛肉祭祀。

国家所举行的祭祀也广泛使用牛肉。在宗庙祭祀时,呈上的祭品为搜狩所获之獐、鹿、雉,其余祭享则用牛、羊、猪。在祭祀孔子的释奠祭也是正配五位与从享十位,东西庑从祀一百八位,牺牲共用牛一。

在辉德殿(朝鲜世宗妃昭宪王后沈氏神位奉安的地方),正月初一别祭用牛已成为常规。祭品用牛,宗庙祭黑犊牛五头,永宁殿祭黑犊牛二头,社稷祭用黑大牛三头,文宣王释奠祭用黄大牛二头,文昭殿别祭黄犊牛二头。

王室对牛肉的喜爱,即便是出家后也没有停过。定宗的儿子李德生曾经出家,后来听从世宗的命令还俗。他虽然经历过僧侣生活,但听说还俗后很爱吃牛肉。据说搜索其家时,找到牛头三十五、马头八,余骨甚多,还有带肉淋漓者。

随着饲养牛只数增加,食用牛肉成为日常,实录上也开始记载不同部位的牛肉食用方法,尤其燕山君,更是众所皆知会吃牛各种部位的人物。据记载,燕山君食治牛脾肾各一部,烤食被称为「牛心炙」的心脏或食肉汁。此外还蒸小牛,下令牛肉不仅做为祭品,也应当便于做为日常食物。懂得挑选不同部位牛肉享用的燕山君,成了第一位提议将牛肉当成日常食物的国王。

若日寒,则御贡生牛肉以取代牛脯。宫中毫不避讳地吃牛肉,据说内人私下准备王的宴会时,一次都要宰杀八、九头牛。这是「中宗反正(译注:朝鲜王朝废燕山君的宫廷政变)」以后的纪录,虽然内容是想凸显燕山君的暴政事例,但也显示出食用牛肉日常化的重要过程。在转变的时期,总是必须跨越理念与现实之间的矛盾。

「中宗反正」成功后,燕山君食用牛肉一事被当成暴政的代表事例,贡奉牛肉给王的行为也就此中断。

燕山君末年有如下纪录。

「以各道上贡物膳,犹为不适于口,驰书于各道,令封进牛肉,各官守宰畏罪,一日之内,有杀九牛者。」

从这段纪录可以看出,燕山君时期的地方牛只屠宰已经成为日常,甚至一天可以宰杀到九头。

牛肉象征国王的品味,因此对图谋篡夺王位的叛逆者来说,牛肉是宴会上不可或缺的一味。没有得到国家的许可而吃牛肉,这种行为也被视为叛逆的表征。有纪载提到因病食用牛肉的南怡,以国丧为由遭到逮捕。逮捕当天,在南怡家中厨房搜得牛肉数十斤。据说朴世蕃「主上(明宗)即位之初,与社稷洞居武人等结为鄕徒,屠牛宴飮,有乱逆形迹。」

首尔成均馆大学古老校区。 记者侯永全/摄影(图/联合报系新闻资料库照片)
首尔成均馆大学古老校区。记者侯永全/摄影(图/联合报系新闻资料库照片)
从贵族到地方首领,食牛成性

吃最多牛肉的是贵族士大夫,只要举行宴会,一定会吃牛肉。于是街市中批评「杀牛如杀鸡」。曾担任大司宪的许迟说过:「臣常犯杖一百之罪。」朝鲜时期热爱牛肉的风潮,大概就像近来好朋友一碰面便问「要来份炸鸡和一杯啤酒吗」一样。吃牛肉在朝鲜时期蔚为风潮的理由,究竟是什么呢?

在开国初期,带有官职的人会一边吃着牛肉,一边确认彼此的关系网络。辨正都监副使尹穆准备了酒和肉,安慰遭到弹劾的同僚,因为临时买不到牛肉,于是买了整头牛。但不幸的是被查到所买的牛是赃牛,尹穆因此被贬为吏曹议郎,在定宗二年(一四○○)谪迁到大兴。

不仅如此,被发现以牛肉办宴会而受罚的情况还有很多。当时负责开发世界最尖端火药武器的一干研究官员,在火枪发射试验后,都会聚在一起喝两杯。当天的实验相当成功,在纪念酒宴上,牛肉当然不可或缺。但因为是未经国家许可而偷宰的牛,这群人免不了要受到处罚,像是判军器监事洪涉等五人就被罢免,注簿申温良则遭到流放。

管理马匹的司仆寺官员为了想吃牛,也会编造一些适当的借口抓牛。祭祀马匹祖先的仪式称为「马祖祭」,这场祭祀正是可以尽情享受牛肉飨宴的大好良机。

为了享受牛肉,官员们甚至聚集在社稷墙下举行宴会。成宗四年(一四七三)刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金义亨、金仑,以及义禁府都事金晖等人,就曾携妓工人,多办牛酒,会于社稷墙底射侯,动乐纵饮。

下至地方的首领也常以各种理由吃牛肉。咸镜道稳城首领康孝文以筑城为由,如此记载:「日杀一牛为馔,宴飮则二牛犹为不足,滥刑供给之人。」带有官职的贵族和士大夫喜欢吃牛肉,而为了补充念书消耗的元气,国家也是从给他们吃牛肉开始。

成均馆以前称为「泮宫」,由安珦(译注:高丽后期的文臣兼学者)所提供的奴婢后裔是成均馆的经济支柱。他们在城内卖牛肉,并将赚到的钱用来支撑成均馆。成均馆则以必须准备儒生的牛肉餐为由,成了城内唯一允许屠宰牛只的场所。就像这样,奴婢对儒生「以牛肉供馈,其来已久。」但在中宗七年(一五一二)时,因为丁自坚等几名儒生说不吃牛肉,结果在成均馆引起一场风波。大多数的儒生嘲笑他们想标新立异,由此可见牛肉对儒生而言,已经成为不可缺少的日常食物。

四学(译注:朝鲜时期为培育人材,而在首尔四个地方成立的教育机关)也和成均馆一样以牛肉供膳,因受到影响,四学里杀牛之事不断。中宗三十七年(一五四二)儒生不专心聚会,学舍常空,所以「典仆(在官厅专做杂事的奴仆)日以杀牛为事,积骨成丘,而略不禁止。」西学(译注:四学之一)学宫逐渐空虚,成为屠牛之所。下人等在东西斋近处常以杀牛为事。虽然是为了给念书的学生吃肉而屠牛,但学生不在时,杀牛之事依然没有停过。

在过去,及第赴任官职的新儒生必须进献牛肉给前辈。实录记载中宗三十年(一五三六)时,录事(译注:朝鲜时期上级胥吏的总称)和行首掌务等欺虐新来儒生,使其屠牛烹熟,但最后因为疏失,导致议政府失火。为了吃牛肉,即便烧掉相当于今日行政院的建筑物也毫不犹豫,可见当时人们对牛肉的执着。

国家数次颁布禁牛令,虽然对屠牛者加以处罚,但吃牛肉的情况并未因此杜绝。中宗初年有政承启奏:「顷者群臣上下,宰杀日甚,几至(牛只)绝种。」宣祖六年(一五七三)司宪府启奏:「屠牛有其禁也,士大夫相对而恣食,**滥市。」实录也提到宣祖三十五年(一六○二),在成均馆屠牛几乎已经到了「恣杀觳觫,日以十百」的程度。贵族与士族不仅没有戒掉牛肉,甚至还逐日增加食用。

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